Veamos cuatro platos mediterráneos y que son muy altos en calorías:
- Lomo de orza.
- Tortilla de patatas.
- Chorizo fresco.
- Ensaladilla rusa.
Todo ello sin que haya que sacrificar su sabor tradicional.
Debemos considerar que algunos platos de la dieta mediterránea, en su momento, se crearon para atender las necesidades de nutrición, de una forma de vida en la que era necesario ingerir las calorías que demandaban los trabajos en el campo.
Incluso la bebida (el gazpacho), en su origen, aportaba una dosis de calorías. Por cierto, ahora mejor sin pan.
Por tanto, es lógico que algunos platos puedan resultar altos en calorías para las necesidades nutricionales de la forma de vida actual, mucho menos activa físicamente.
Hoy en día, gran parte de la población se propone ingerir menos calorías para bajar peso, o tomar menos grasas en general para evitar algún tipo de afección.
Empecemos por el lomo de orza:
El lomo de orza es un plato típico de las matanzas, que se utilizaba a modo de conserva. Esto también se hacía con los chorizos de la matanza y los torreznos. De esa manera aguantaban todo el invierno y parte de la primavera sin que la carne del cerdo se echara a perder.
Recuerdo cómo de pequeño escarbaba en la orza en busca de los trozos de lomo.
El lomo de orza no es tan calórico y se desgrasa al freírlo, e incluso enterrado en manteca no tiene por qué dar problema si lo escurrimos bien al calentarlo. La manteca sí es muy calórica.
En mi pueblo este lomo se reservaba para sacarlo en las fiestas de las pascuas. Primero se introducía en un adobo con vinagre, laurel, ajo, etc. Y así se dejaba uno o dos días.
Luego se iba friendo el lomo fresco del cerdo en su propia manteca, a fuego muy lento.
De esa manera, adquiría un sabor y aroma suculentos.
Después se introducía todo en una orza de barro, dejando enfriar la elaboración, la manteca se solidificaba y se depositaba la orza tapada en un lugar fresco, seco y sin apenas luz, para su mayor conservación.
Si analizamos su composición final, veremos que realmente el elemento que aporta las calorías es la manteca, ya que la poca grasa infiltrada que puede tener la parte del lomo de cerdo va a salir en el momento de la fritura o cocción. Por lo tanto, si en vez de manteca empleamos aceite de oliva evitaremos gran parte de calorías y tendremos los beneficios del aceite de oliva.
Y si queremos dar otro golpe de tuerca, podemos sustituir el lomo por pechuga de pavo, que se corta en sentido longitudinal de dos dedos de grueso.
La textura de la pechuga se parece mucho a las fibras musculares del cerdo, y prácticamente es el mismo sabor, ya que se disfraza con los aliños que recibe en el tiempo de marinada previa.
Para la ensaladilla rusa, el truco consiste en mezclar la mayonesa al 25% con yogur desnatado y bajar la proporción de patata añadiendo por ejemplo judías verdes, aumentar los guisantes e incluir champiñones.
La tortilla de patatas se puede aligerar mucho si utilizamos una yema cada cuatro huevos. Además las patatas se hacen al microondas con una pizca de aceite.
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El chorizo fresco o casero podemos disfrutarlo sin el exceso de calorías.
Basta con ponerlo en una cacerola, cubrirlo con vino blanco de guisar y dejarlo hervir unos 10 o 15 minutos hasta que el alcohol se evapore y el chorizo suelte la mayor parte de su grasa.
Antes de que se enfríe, escurrimos todo el caldo que quede (la mayor parte será grasa) y nos quedará un chorizo muy magro y bajo en grasa y calorías.
Además adquiere un sabor magnifico y es estupendo para hacer un arroz caldoso con él.
Dependiendo de que sea categoría segunda, primera o extra, tendrá más grasa que soltar y mermará más o menos.
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